27 Şub Ah Karabuğday Ah! Nerelerdesin Sen?

İsmi karabuğday olmasına rağmen tahıl türü olmaması; darı, greçka, kasha gibi farklı isimlerle anılıyor olması; bunlar yetmiyormuş gibi kuzukulağıgil ailesinden geliyor olması oldukça kafa karıştırıcı. Belki de bu yüzden uzak duruyoruz karabuğdaydan.

Glutensiz beslenme bu kadar moda olmasaydı belki de keşfetmemiz için daha uzun yıllar bekliyor olacaktı. Hâlbuki komşu ülkelerimizde en geleneksel gıdalardan birisi karabuğday. Öncelikle çok sağlıklı. Demirden magnezyuma kadar ihtiyacımız olan çoğu minerale sahip. Gluten içermiyor.100 gramında yüzde 5 yağ var ama yaklaşık 13 gram da protein içeriyor. Mutfaktaki marifetlerine gelince, her öğünde farklı lezzet yaratacak şekilde kullanılabiliyor. Çiçeğinin arılar için değerli olması, bu arıların ürettikleri balın karabuğday çiçeğinin aromasından dolayı lezzetli olması da karabuğdayı sevmemiz için bir başka neden.

Karabuğday, binlerce yıl önce Güneydoğu Asya’da keşfedilmiş. Japonya, Kore ve Çin’de geleneksel soba noodlelar karabuğday ile yapılıyor. Sadece Asya’da kalmamış, Doğu Avrupa’nın geleneksel yemeği haline gelmiş. Bir rivayete göre Yunan din adamları Rusya’ya Hristiyanlık’ı getirirken yanlarında karabuğday tohumlarını da getirmişler, bu yüzden Asya’dan sonra Doğu Avrupa’ya yayılmış bu güzel tohumlar. Hatta Ruslar votka ve pancar suyundan önce karabuğdayın önemli olduğunu, Rus halkının sağlığını bu bitkiye borçlu olduğunu söylerler.

Ruslar kahvaltıda yulaf lapası yerine tereyağı ile pişirdikleri karabuğday lapası yerken, Fransızlar da meşhur waffle tarzı tariflerinde (galette) karabuğday kullanırlar.

Ülkemizde karabuğday glutensiz beslenme trendi başladığından beri popülerlik kazandı.

Karabuğdaya yalancı tahıl demek uygun olabilir. Tahıl gibi kullanılıyor ama çiçek ve meyve veren bir bitkiden toplanıyor. Daha güzel bir şey olabilir mi! Karabuğdaydan glutensiz bir un üretilebildiği için ekmek, makarna ve bilumum unlu mamuller yapılabiliyor. Tane halinde kullanıldığında da çorba, lapa, salata gibi farklı tariflerin içerisine girebiliyor.

Marketlerde en sık görülen hali Karabuğday (Greçka) adı ile satılan kavrulmuş, kahverengi karabuğday taneleri. Topraksı kokusu ve tadı, yumuşak dokusu ile sevenlerini mutlu ediyor. Özellikle çilek ve nane ekleyerek salata yapılınca şahane oluyor.

Avrupa ve Amerika’da daha yaygın olan karabuğday ise yeşil renkli, sert yapılı, çiğ versiyonu. Kavrulmuş olanın topraksı kokusu ve tadı ağır gelir diyorsanız, çiğ olanından daha çok keyif alabilirsiniz. Ülkemizde ne yazık ki sadece organik dükkânlarda çiğ halini bulabiliyoruz ama yakın zamanda  yaygınlaşacak gibi gözüküyor. Çiğ karabuğday tanelerinin en güzel tarafı kolay bir şekilde filizlenebiliyor olması ve filizlenmiş tanelerin buzdolabında yaklaşık 1 hafta boyunca taze bir şekilde saklanabiliyor olması.

Filizlendirme işlemi ile birlikte karabuğdaya can verdiğimizde içinde sakladığı vitamin ve minerallerden daha çok faydalanabiliyoruz. Manganez ve bakır oranı yüksek olan karabuğday kan şekeri dengeleme konusunda oldukça başarılı, bu yüzden diyabet hastalarına tavsiye ediliyor. Manganez ve bakırın bir diğer önemli özelliği de vücuttaki kolajen üretimini desteklemesi. Bu yüzden cilt, kemik ve saç sağlığı için de karabuğdayı ne kadar tüketirsek o kadar iyi. Ortalama bir Asyalının günde 100 gram tükettiğini dipnot olarak alalım.

Karabuğdayın iki kez hasat yapılabiliyor olması ve bakımının zahmetsiz olması çiftçi açısından da oldukça ilgi çekici. Son birkaç yıldır ülkemizde özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde karabuğday üretimine başlandı. Çiftçilerin karabuğday üretiminden memnun olduğu söyleniyor.

Peki, Bu Karabuğdayın Faydaları Nelerdir?

• Gluten içermediği için çölyak hastalarına ve glutensiz beslenenlere iyi geliyor. Diyetlerinin vazgeçilmez besinlerinden biri oluyor.

• İçindeki potasyum başta olmak üzere birçok yararlı maddenin etkisiyle yüksek tansiyonu düşürmede önemli bir görev üstleniyor.

• Tıpkı tansiyon gibi yüksek kolesterolü de düşürerek kolesterol hastalığı olanlara destek oluyor.

• Tansiyonu ve kolesterolü düşürmesi sayesinde kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltıyor.

• Karabuğday, bolca magnezyum bulundurduğundan kan şekerinin dengelenmesine yardımcı oluyor, bu sayede diyabet hastalarına da destek oluyor.

• Lifli yapısı sayesinde sindirim ve boşaltım sistemlerinin sağlıkla işlemesini sağlıyor, özellikle bağırsak sağlığını korumada oldukça önemli görevler üstleniyor.

• İçinde bulunan yüksek protein, lif ve düşük yağ sayesinde zayıflamak isteyenlerin yardımına koşuyor.

• Adı bize pek tanıdık gelmese de içindeki kolin adlı madde sayesinde karaciğerin yağlanmasını azaltıyor, daha sağlıklı bir hayat sunuyor.

• Karabuğday kabuklarıyla yapılan yastıklar, baş ve boyun bölgesine mükemmel bir uyum göstererek baş ve boyun ağrılarını iyileştirici etki gösteriyor, huzurlu bir uyku sağlıyor.

• Yine karabuğday kabuklarıyla yapılan yastıklar, kışın sıcak, yazın soğuk ısı torbaları şeklinde kullanılabiliyor.

Mantarlı Karabuğday Risotto

Malzemeler:

1 su bardağı karabuğday
3 su bardağı tavuk suyu
1 orta boy soğan

1 diş sarımsak

400 gr mantar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
½ çay kaşığı tuz ve karabiber

Üzeri için isteğe bağlı parmesan ve Frenk soğanı

Hazırlanışı:

Tavamıza zeytinyağını koyuyoruz ısıttıktan sonra önce soğan, sonra sarımsak ve daha sonrada mantarlarımızı ekliyoruz. Biraz soteledikten sonra karabuğdayımızı ve önceden ısıttığımız suyumuzu ekliyoruz. Karabuğday suyu çekene kadar kısık ateşte pişiriyoruz. Suyunu çekince biraz dinlendirip servis ediyoruz. Üzerine isteğe bağlı parmesan ve kıyılmış Frenk soğanı ile risottonuzu taçlandırabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Dr. Öğr. Üyesi Şef Emrah Köksal SEZGİN